Čo nám prináša príprava jedál z majonézy

Z čoho sa skladá
Majonézu možno stručne charakterizovať ako zmes vytvorenú z rastlinného oleja a vodnej fázy, v ktorej vaječné žĺtky plnia funkciu emulgátora. Majonéza môže byť ochutená ďalšími pochutinami spravidla podľa regionálnych zvyklostí a chutí – napr. bylinkami, koreninami, soľou, horčicou, octom, cukrom a pod. Z uvedeného zloženia vyplýva aj energetická a výživová hodnota majonézy.

Vaječné žĺtko
S konzumáciou majonézy sa spája aj veľa predsudkov. Mnoho ľudí si napríklad myslí, že majonéza môže mať nepriaznivý vplyv na zdravie kvôli vysokému obsahu cholesterolu, že je zdrojom nežiaducich tukov, dokonca že neobsahuje žiaden rastlinný tuk, prípadne má vyšší obsah živočíšnych ako rastlinných tukov.

Ak by sme mali posúdiť úlohu cholesterolu v ľudskom organizme, musíme konštatovať, že cholesterol je pre ľudský organizmus nenahraditeľnou látkou, bez cholesterolu nie je možný život. Význam cholesterolu predurčuje, že organizmus nemôže závisieť od jeho prísunu potravou, ale musí mať vybudovaný mechanizmus na jeho vlastnú tvorbu. Pri jeho zvýšených hodnotách v organizme sa vo veľkej miere podieľa genetický potenciál.

Prívod cholesterolu potravou však nemá až taký zásadný vplyv na hladinu cholesterolu v krvi, oveľa viac zvyšujú hladinu cholesterolu v krvi nasýtené (živočíšne) tuky a tzv. trans-formy mastných kyselín. Vaječný žĺtok obsahuje v porovnaní s inými potravinami živočíšneho pôvodu pomerne malé množstvo pre zdravie nepriaznivých nasýtených tukov (a žiadne trans - mastné kyseliny), a navyše prináša do organizmu vitamíny rozpustné v tukoch, vaječný lecitín, nenasýtené mastné kyseliny a viaceré ďalšie živiny s veľmi priaznivým účinkom na zdravie človeka. Vajce vlastne obsahuje všetky látky nevyhnutné pre rast a vývoj nového života, preto je jeho nutričná hodnota veľmi vysoká.

Rastlinné oleje – dôležitá súčasť zdravej výživy
Ďalšou hlavnou zložkou majonézy je kvalitný rastlinný olej, ktorý sa pridáva za studena. Významný zdravotný prínos majú oleje s vysokým obsahom nenasýtených mastných kyselín. Pri výrobe majonézy sa využívajú veľmi kvalitné a výživovo dôležité oleje – hlavne repkový, ktorý je vo výžive dôležitý kvôli vysokému obsahu esenciálnych polynenasýtených mastných kyselín omega-3 (tie sa okrem iného podieľajú na udržiavaní správnej hladiny cholesterolu v krvi) a v neposlednom rade aj kvôli obsahu najdôležitejšieho antioxidantu – vitamínu E. Ideálne je napríklad použitie majonézy spolu so zeleninovým šalátom, keď rastlinný olej umožní vstrebávanie všetkých vitamínov rozpustných v tukoch obsiahnutých v zelenine.

Môžete dostať salmonelózu?
Množstvo ľudí sa obáva, že z majonézy môžu dostať hnačkové ochorenie – salmonelózu a boja sa ju konzumovať v lete.
Z majonézy vyrobenej priemyselne – z kvalitných a prísne kontrolovaných surovín – toto riziko nehrozí, osobitne v tom prípade, ak je majonéza vyrobená z pasterizovaných vajec. Okrem toho malé množstvo pridaného octu zvyšuje kyslosť výrobku, čo vytvára nepriaznivé prostredie na množenie baktérií. Nič teda nebráni konzumácii takejto majonézy aj v lete, treba však dodržať podmienky skladovania a dátum spotreby. Zdrojom Salmonely sú predovšetkým potraviny živočíšneho pôvodu, ktoré nie sú dostatočne tepelne spracované. Salmonelózu môže majonéza spôsobiť napr. vtedy, ak sa pripraví zo zdraviu škodlivých vajec – spravidla ide o podomácky pripravené majonézy z vajec veterinárne neskontrolovaných alebo pri nedodržaní základných hygienických požiadaviek pri jej príprave a skladovaní.

Light majonéza s nižším obsahom tukov
Výhrady ľudí súvisia aj s vysokou energetickou hodnotou majonézy, ktorá vyplýva z vyššieho obsahu tuku. Napríklad takmer tri štvrtiny ľudí si myslí, že majonéza by sa nemala konzumovať ak sa človek snaží schudnúť a nemala by byť súčasťou zdravej výživy.
Pri racionálnom stravovaní je potrebné prihliadať v celom kontexte stravovania – vyšší obsah tuku v strave vyvážiť dostatočným príjmom bielkovín, komplexných sacharidov, vitamínov a minerálov (napr. spolu s chudým grilovaným mäsom, surovou zeleninou a pod.) tak, aby sa dodržala základná   požiadavka zdravej výživy, t.j. aby strava bola dostatočne pestrá a vyvážená a spolu s telesnou aktivitou zabezpečila organizmu vyrovnanú energetickú bilanciu. Pre tých ľudí, u ktorých je žiaduce znížiť celkový príjem tukov, či už zo zdravotných dôvodov alebo z dôvodu zníženia telesnej hmotnosti, sú určené výrobky light, v ktorých je významne znížený celkový obsah tuku – približne o 30-40%.

Len malé množstvo ľudí  sleduje pri kúpe potravín informácie o zložení výrobkov na obaloch. Pre každého je pri výbere zdraviu prospešných potravín dôležité, aby si zvykol sledovať výživové údaje uvedené na obaloch potravinárskych výrobkov a hlavne, aby im rozumel a vedel ich správne vyhodnotiť.

Majonéza pripravená z kvalitných surovín prináša viacero prínosov vo výžive človeka. Má vysokú výživovú hodnotu: prináša do organizmu hodnotné nenasýtené mastné kyseliny, ktoré sú väčšinou pre človeka esenciálne, umožňuje vstrebávanie vitamínov rozpustných v tukoch a je vhodná ako súčasť pestrej a vyváženej stravy. Samozrejme je potrebné držať sa zásady VŠETKO S MIEROU.

Sójová majonéza

Suroviny:

• 2 polievkové lyžice plnotučnej hladkej sójovej múky (nie kopcovité!),
• 1 dl vody,
• 1,5 dl - 2 dl za studena lisovaného rastlinného oleja

na ochutenie:

• morská soľ,
• citrónová šťava,
• muškátový oriešok,
• trošku mletého zázvoru,
• čajová lyžička plnotučnej horčice a podobne...... podľa chuti.

Postup:
Do mixéra dáme 2 polievkové lyžice sójovej múky, ale nie kopcovité a zalejeme 1 dl vriacej vody. Množstvo sójovej múky musí byť primerané, aby hmota nebola príliš hustá a zrnitá alebo po zaliatí vodou a následnom zmixovaní príliš riedka. Zmixujeme a postupne pridávame olej. Hmota začne postupne emulgovať, podobne ako pri príprave klasickej vaječnej majonézy. Vzniknutú sójovú majonézu ochutíme podobne ako vaječnú: soľou, citrónovou šťavou a ostatnými koreninami.

Viac o stravovaní sa dozviete na  www.dieta-90.meu.zoznam.sk